A hagyományos töltött paprika receptje, ahogy a nagymamád is készítette

A rizses-húsos masszával töltött, paradicsomszószban tálalt töltött paprika az egyik leghagyományosabb magyar étel. Kevesen tudják, hogy nem a magyar konyha találmánya, a szerbektől vettük át 100 évvel ezelőtt, ők pedig a törököktől szerezték a receptet. Számtalan különböző elkészítési módját ismerjük, töltött paprikát még a mai modern táplálkozási irányzatoknak megfelelően is lehet készíteni. De valamennyi verzióban közös, hogy alapjukat a magyaros recept adja.

A töltött paprika alapvetően rizzsel, nyers tojással, sóval, borssal összegyúrt darált sertéshúsból és paprikából áll, amit kimagozunk. Ebbe töltjük bele a húsos masszát, majd kifőzzük paradicsommártásban. A töltelék összetételét és a fűszerezést is egyéni ízlés szerint variálhatjuk, de az alapreceptet érdemes szem előtt tartani.

Paprika

Válasszunk kemény húsú, 8-10 cm hosszú, sárga paprikát. A töltéshez a kaliforniai és a kápia paprika sem megfelelő. A szárukat vágjuk le és magozzuk ki őket. Mielőtt megtöltenénk, leforrázhatjuk, majd hideg vízzel leöblíthetjük. Inkább gömbölydedebb paprikákat használjunk, mert ezekkel könnyebben boldogulunk a töltésnél, mint a hegyes végűekkel. Mivel főzés közben a rizs és a hús is megdagad, ne töltsük túl a paprikákat, különben szétrepedhetnek. Ha túl tömörre töltötted őket, szurkáld meg késsel.

Rizs és alternatívái

Egyesek szerint a rizst nyersen is bele lehet tenni a húsos masszába, mások szerint viszont muszáj megfőzni. A legjobb, ha a fehér rizst félkészre főzzük, a barnát pedig 2/3 -ig készre. A töltött paprika lassú tűzön legalább 1 órán át fő, ennyi idő pedig a rizsnek is elég ahhoz, hogy megpuhuljon.

A korszerű táplálkozási szokások is belecsempészhetők a töltött paprikába. A rizs helyettesíthetjük hajdinával, zabpehellyel, kölessel, bulgurral, kuszkusszal, de használhatunk helyette árpagyöngyöt vagy tarhonyát is.
Az árpagyöngyöt főzés előtt áztassuk be, a kölest és a hajdinát pedig készre főzve használjuk fel. A kuszkusz és a bulgur esetében elég, ha enyhén sós forró vízzel leöntjük őket, majd hagyjuk 15 percig állni.

Hús

Magyar Elek szerint a töltött paprikához a legjobb jó minőségű, de nem zsíros sertéshúst használni. Ezt még finomabbá tehetjük, ha tizedannyi füstölt szalonnát is adunk a töltelékhez.
Készíthetjük a tölteléket kizárólag sertéshúból, pl. combból vagy lapockából, de fele-fele arányban használhatunk sertés- és marhahúst. Belekerülhet pulyka vagy bárány is, de ledarálhatjuk a megmaradt pörköltet, sülthúst.

Ha a paprikákat már megtöltöttük, de maradt még a húsos töltelékből, formázzunk belőle gombócokat és főzzük őket bele a paradicsomos szószba.

Töltelék variációk

• Vadrizses-magos töltelék: 8 dkg vadrizst futtass meg kevés olajon. Sós vízben főzd elő, majd keverd össze 30 dkg darált hússal, 1 gerezd összezúzott fokhagymával, 1 fej apróra vágott vöröshagymával. Adj hozzá 1-1 evőkanál tökmagot, lenmagot, szezámmagot, végül ízlés szerint fűszerezd.
• Gombás-halas töltelék: 10 dkg aprított gombát keverj össze 50 dkg darált halfilével. Adj hozzá 15 dkg átmosott rizst, 1 tojást, 2 gerezd összezúzott fokhagymát, 1 fej kockára vágott vöröshagymát, sót, borsot és 1 kávéskanál halfűszer keveréket.
• Vegetáriánus töltelék: Rizst vagy tarhonyát futtass meg kevés zsiradékon, tégy hozzá finomra reszelt vagy apróra vágott sárgarépát, zellergumót, petrezselyemgyökeret, zöldborsót. Öntsd fel kevés vízzel, majd párold félpuhára. Töltsd bele a paprikákba és a paradicsommártásban főzd készre.