A hungarikumok egyike a halászlé, amihez nem csak a finom hazai halak, de a legjobb minőségű szegedi vagy kalocsai pirospaprika és a makói hagyma is elengedhetetlenek.
Az igazi magyaros halászléről 1800-ban Brezetzky Sámuel írt először. A Tolna megyében fogyasztott levesről egy német nyelvű útibeszámolóban tett említést:
“Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek, az itt élők “halászly”-nek nevezik ezt, s a halrészek fűszerezésére a török borsot (paprikát) használják.”
1808-ban az Eissl nevű karintiai gazdasági tanácsos úti beszámolójában azt írta, a Kis-Balaton szigetén nádkunyhókban élő halászok a “halacli” fűszerezéséhez paprikát használtak.
A reformkortól kezdve már egyre több írás tesz említést a halászléről, de a hazai szakácskönyvekből ekkor még hiányzik. Dolecskó Terézia, azaz Rézi néni 1871-ben megjelent Szegedi szakácskönyve volt az első, amelyikben szerepelt a halászlé receptje, ekkor még “halpaprikás halászosan”, hosszú lére eresztve elkészített változatban.
A halászlét sokféleképpen készítik, fűszerezik és tálalják, de alapvetően három fő fajtája létezik. Az 1971-ben megjelent Néprajzi ínyencmesterség című könyvében Erdei Ferenc írta le ezeket. A könyv szerint a Közép-Duna vidékén a tartalmas levet részesítik előnyben, melybe metéltet tesznek. A Balaton mellékén a hígabb és fűszeres, ritka lé a favorit, míg a Tiszánál a halra helyezik a hangsúlyt.
Bajai (dunai) halászlé
Eredetileg a dunai halászok és vízen járók étke volt az a halászlé, amit a 19. század második felében kezdtek el a háziasszonyok is készíteni. A dunai halászlét általában csak pontyból készítik, míg a bajaiban a törpeharcsa is helyet kap. Ami mind a bajai, mind a dunai halászlében benne kell, hogy legyen, az a tészta. A halászlé készítéséből mindenki kivette a részét, a férfiak az udvaron rázogatták a tűz felett a bográcsot, az asszonyok pedig a tésztát gyúrták. Először a tészta került a tányérba, majd a halászlé és csak aztán a hal.
Szegedi (tiszai) halászlé
A tiszai halászok a bárkákon, uszályokon felállított bográcsban készítették a halászlét, amihez a folyó vizét használták. A gazdag halállomány és a zamatos helyi őrölt paprika hamar népszerűvé tette a szegedi halászlevet. 1882-ben 42 halász közös beadványban kérvényezte, hogy létesítsenek egy halászcsárdát a halpiacon, ahol az arra járók megkóstolhatják az eredeti halászlét. Ez többféle kisebb méretű halból készült, a nemes halakat kifilézték hozzá, majd a fejet, a farkat és az egyéb részeket vastagra vágott makói vagy szentesi hagymával megfőzték, átpasszírozták. Ezt az ízes alapot felöntötték, majd sóval, pirospaprikával fűszerezték, ezután adták hozzá a halszeleteket.
Balatoni halászlé
1822-ben a keszthelyi uradalom elrendelte, hogy a halászok a jóféle halakból halászos levet kötelesek főzni az uraságnak.
Hogy milyen volt ez a halászlé, azt 1832-ben írta le először egy folyóiratban Horváth József Elek, a kaposvári gimnázium igazgatója:
“Visszamennénk a szőlős hegyre egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghivatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, azt a jóságot, mely ez a szájjal éreztet, nem is képzelheted. Pedig mily együgyű ennek készítése! Összeszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb minél több nemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén bográcsba rakják, megsózván egy egész paprikát, s fél marok vöröshagymát közibe hintenek, s eképpen a bográcsba befojtván tulajdon gőzében párolják. Annak utána egy kis sárgarántást csinálnak, melyet vízzel kevert vörösborral, melybe ismét petrezselymet és kakukkfüvet hánynak felöntik, s egyszer felforralni engedvén kitálalják.”
Vörösmarty Mihály is dicsérő szavakkal illette a halászlét:
“A főzőmester a halakat, midőn már elfőttek leszűré, s külön raká, de benne hagyák a vízben azon jó ízt, mely a balatoni halászlét oly híressé teszi.”
1932-ben Viski Károly etnográfus ír arról, hogy Tihanyban háromlábú cserépedényben készítik a halászlét, bele pedig krumplit is tesznek.
A balatoni halászlé ritkás, vékonyabb, mint a dunai vagy a tiszai változat. Sok hagymát, de csak kevés paprikát tesznek bele, apróhalnak pedig mindig kerül bele dévér.