Rengeteg sütemény készül kakaóporral és a legtöbbek számára a boltokban kapható kakaók teljesen egyformák. De tényleg helyettesíthetjük egyiket a másikkal? Pontosan ugyanolyan ízt kapunk? Ugyanolyan mennyiségre van szükség belőlük? A kakaóporoknak két meghatározó változata a feldolgozott holland és a természetes kakaó, melyek között bizony számottevő a különbség.
A kakaópor az erjesztett, szárított és pirított kakaóbabból készül. A kakaóbabot megőrlik, paszta lesz belőle, ez a szinte íztelen kakaóvaj. Ebből a feldolgozás során kivonják a vajat, így marad meg szilárd végtermékként a nagyon finom, enyhén csokoládés ízű por, amit a boltok polcain találunk.
Természetes kakaópor
Általában 5 és 6 közötti a pH értéke (összehasonlításként a vízé 7, épp a skála közepén). A savasság ki is ütközik a kakaó ízén, éles, szinte citrusos, gyümölcsös érzetet ad neki. Akárcsak a csokoládénál, a kakaónál is márkánként, gyártóként eltérőek lehetnek az ízek. Bár a természetes kakaóporoknak vannak azonos tulajdonságaik – pl. a kesernyésség, fanyarság –, ízük változó lehet a kakaóbabtól és a feldolgozás módjától függően.
Feldolgozott holland kakaópor
Európai vagy lúgosított kakaónak is nevezik a holland kakaóport, amit egy kálium-karbonátos oldattal mosnak. Ez a kakaó savasságát semlegesíti 7-es pH értékre. A kakaóporok színe változhat a világos pirosas-barnától a gazdag mély barnáig, a holland feldolgozási folyamat egy észrevehetően sötétebb árnyalatot ad a kakaópornak. Ennek a fajta kakaónak simább, lágyabb íze van, amit gyakran neveznek földesnek, fásnak. Vannak ún. fekete kakaóporok is, melyeknek pH értéke 8. Ez a fajta keserédes kakaó található az Oreo kekszekben is. Mivel a holland kakaópor nem savas, nem lép reakcióba a lúgos összetevőkkel, mint a szódabikarbóna. A holland kakaóport előíró receptekben többnyire semleges pH-val rendelkező sütőporokat használnak.
Ha egy receptben csak szódabikarbóna szerepel, ahhoz általában természetes, savasabb kakaóport használnak, míg a sütőporos receptekhez a holland kakaó a megfelelőbb. Ha egy receptben szódabikarbónára és sütőporra is szükség van, meg kell találni az összetevők tökéletes lúgos-savas arányát, ezért pontosan kövessük az utasításokat, de általában mind a természetes, mind a holland kakaó megállja helyét az ilyen esetekben. Desszert öntetekhez, pudingokhoz, jégkrémekhez tetszés szerint választhatunk kakaót. A feldolgozott holland kakaópornak sokkal csokisabb az íze, míg a természetes kakaópor enyhén fanyar.