A kristálycukor az egyik legnépszerűbb édesítőszer a világ konyháiban. Évszázadok óta használják ételek, italok megédesítésére, de azonkívül, hogy egészségünk és jó alakunk érdekében érdemes vele mértéket tartani, igazából nem sokat tudunk róla. Itt az idő, hogy közelebbről is megismerjük ennek az általánosan használt édesítőszernek és konyhai alapanyagnak a tulajdonságait!
A fehér cukor kristályosított szacharóz, melyet cukornádból vagy cukorrépából állítanak elő. A növény betakarítása után forralással kivonják belőle a nedvességet. Ahogy a nedvességtartalom csökken, a szacharóz kristályosodni kezd. A kristályos cukrot eltávolítják belőle, az anyag, ami pedig utána marad, a melasz.
A cukor szerepe
A cukor nem csupán édesíti az ételeket és italokat, de fontos kémiai reakciókban is részt vesz. Segítségével karamellizálhatjuk az ételt, ennek során a cukor a hő hatására lebomlik. Maillard reakcióról akkor beszélünk, mikor az élelmiszer sütésekor barna réteg alakul ki. Ilyenkor az aminosavak és fehérjék reakcióba lépnek a cukorral, teljesebb ízt és szép, aranybarna színt adva az ételnek. A cukor nedvszívó képességgel is rendelkezik. A cukor jelenléte segít megőrizni az étel nedvességtartalmát, megelőzi a kiszáradást, ennek folytán biztosítja a puhaságot. Gondoljunk csak a sült tésztákra, pékárukra!
Így tárold!
Mivel a cukor magába szívja a nedvességet, a legfontosabb, hogy légmentesen záródó tégelyben tároljuk. A levegő páratartalma is hatással van rá, ez egyszerre módosítja az állagát – összecsomósodik tőle – és az ízét. Ha a cukor egyszer már felszívta a nedvességet, az lehetetlen belőle kivonni, hiába is próbálnánk kiszárítani. Mivel nem ideális környezet a mikrobák számára, lezárt tégelyben tárolva, hűvös, száraz helyen korlátlan ideig eláll.
A cukor legfőbb fajtái
Kristálycukor
A fehér cukrot leggyakrabban ilyen formában használjuk. Mindenre jó, sütni, főzni, italokat ízesíteni is lehet vele.
Porcukor
A kristálycukrot mechanikus módon összezúzzák, hogy por állagot érjenek el. Sütéshez nem igazán javasolt a használata, mivel gyakran kukoricakeményítőt vagy kálcium-foszfátot adnak hozzá, hogy megelőzzék a csomósodását. Folyadékban szinte azonnal feloldódik.
Kockacukor
Hagyományos kristálycukor, amiből kis kockákat alakítanak ki a könnyebb adagolás érdekében. A kristálycukor szemcséit cukorsziruppal tartják össze. Többnyire italok, főként tea és kávé ízesítésére használatos.