15+ tény az ételekről és a főzésről, amit eddig rosszul tudtunk

Bár a főzés az egyik legősibb, legalapvetőbb emberi képesség, még mindig rengeteg tévhit létezik vele kapcsolatban. A gasztronómiában csak nemrég kapott teret a tudományos megközelítés, ennek következtében sok meglepő felfedezésre derült fény. Most a legérdekesebb tényeket ismerheted meg.

• A szarvasgomba olaj nagyon jó példa arra, hogy mennyire más lehet a valóság, mint amire számítunk. A gyártó minden palackra ráírja a termék összetételét: olívaolaj és természetazonos aromák (például vargánya és szarvasgomba). Az emberek többsége még mindig azt hiszi, hogy a szarvasgomba olaj egy nagyon drága, prémium termék. De nézzük csak meg közelebbről: az olívaolajat sötét üvegben kell tárolni, ami azt jelenti, hogy a világos üvegben szarvasgomba szeletet tartalmazó olaj eleve rossz minőségű. De ha ettől el is tekintünk, a szarvasgomba olaj legfőbb összetevője a 2,4-ditiapentán vagy más néven szarvasgomba-szulfid. Ez a szintetikus összetevő adja a szarvasgomba ízt, tehát a szarvasgomba olaj nem egy szarvasgombás olaj, csak egy olyan közönséges olaj, ami szintetikus adalékanyagot tartalmaz.
• Mikor valaki azt javasolja, hogy a steaket, miután kivetted a hűtőből, hagyd legalább fél órát pihenni, a tudósok fogják a fejüket. Kutatások bebizonyították, hogy lehetetlen megállapítani, hogy melyik marhahús került be a hűtőből rögtön a sütőbe és melyik pihent előtte 2 órát. Azt is megállapították, hogy mindkettőnek ugyanannyi időre van szüksége az azonos belső hőmérséklet eléréséhez.

• Létezik az a tévhit, hogy vízforralóban nem szabad kétszer felforralni ugyanazt a vizet, mert nehézvíz keletkezik. Ez a víz deutériumot tartalmaz. Ez az elektrolízis során keletkezik, mikor áram halad át rajta. Csupán 1 liter nehézvíz előállítása is lehetetlen lenne ilyen körülmények között. Tehát, ha kétszer forralod fel ugyanazt a vizet, nyugodtan felhasználhatod. A szervezetünkben található deutérium, ami ártalmatlanná teszi számunkra a nehézvizet. Ami a víz kétszeri felforralása során történik, az az, hogy megnő a sók koncentrációja a víz párolgása során. De a víz sem nehéz, sem radioaktív nem lesz tőle.

• A burgonya nagyon jól csillapítja az éhséget, de tényleg alkalmas arra is, hogy megmentsd vele az elsózott levest? A közhiedelem szerint, ha a levesbe teszel néhány szelet nyers burgonyát, az felszívja belőle a felesleges sót. De ennek semmilyen tudományos bizonyítéka nincs. Az igaz, hogy a levesbe dobott burgonya darabok sósak lesznek, de ha egy darab luffát teszel a levesbe, az ugyanígy fog viselkedni. Ebben pedig semmi meglepő nincs, hiszen a só a vízzel együtt bekerül a burgonyába és ott is marad, de ez nem befolyásolja a levesben a só koncentrációját.

• Ha készítettél már valaha lazacot, tapasztaltad, hogy sütés közben egy furcsa fehér réteg képződik a felszínén. A jó hír az, hogy ez az anyag – az albumin – egy teljesen ártalmatlan fehérje. De senki sem szereti úgy enni a lazacot – főleg nem egy étteremben –, hogy ilyen fehér réteg van rajta. Ezt könnyen meg lehet oldani: tedd a lazacot 10%-os sóoldatba 10 percre, mielőtt elkezded sütni. A só nagyrészt feloldja ezeket a fehérjéket, így a hőkezelés során nem fognak kicsapódni a lazac felületén. Ez a módszer minden fajta hal esetében működik.
• Közismert, hogy a cukor javítja a kedélyállapotot, de a keserű ízzel nem tud leszámolni. A tudósok szerint erre a só való. Ezért lesz finomabb a kávé vagy a forró csoki, ha egy csipet sót is teszel hozzá. Végezd el a következő kísérletet: hámozz meg egy grapefruitot és egyél belőle só nélkül. Majd sózd meg és kóstold meg így is. Rögtön érezni fogod a különbséget.

• Mikor egy olasz étteremben elveszel a bőséges sajt kínálatban, azt gondolhatod, micsoda változatos sajt palettával van dolgod, hiszen szerepel az étlapon mozzarella, burrata, ricotta is. Hiszed vagy sem, ez a sok különféle név mind ugyanazt a sajtot takarja. Ez a sajtkészítők egyik legnagyobb összeesküvése. Először felhevítik a tejet, ami megerjed és fermentálódik. 2 részre válik szét: savóra és aludttejre. Az aludttejet forró vízben gyúrják, míg plasztikszerű állagot kapnak. A mozzarella golyók is ebből az anyagból készülnek. Ha tejszínt adnak az aludttejhez és pépes állagúra hígítják, akkor kapják a sztracsatellát. Ha a sztracsatellát mozzarellába burkolják, abból lesz a burrata. Ha van elég időd és türelmed, ricottát is készíthetsz ezzel a módszerrel. Ezért van annyi olasz sajt az éttermekben.

• Jó sok pénzért vásároltál egy automata só- és borsörlőt. Az egyikbe beletöltöd a nagy szemű sót, a másikba a borsszemeket, és egy gomb lenyomásával a készülék megőrli őket. Ez menő, de mégsem annyira. A bors megőrlésének valóban van értelme, mert a szemekben lévő illóolajok felszabadulnak az őrlés során, így az ízük az ételben intenzívebb lesz. De a só nem tartalmaz ilyen illékony anyagokat. A só így is, úgy is elvégzi a feladatát, teljesen mindegy, hogy frissen őrlöd vagy eleve őrölt formában veszed.
• Egyesek azt hiszik, hogy a steaket csak a készítés után szabad megsózni, mivel ha előtte teszik, akkor a hús kiszárad. A só valóban kivonja a nedvességet a húsból, de ez valójában nem hátrány, hanem előny. Minél szárazabb a hús felszíne, annál hamarabb képződik rajta ropogós kéreg a sütés során. Ha sütés előtt sózod meg a húst, a só bekerül a hús belsejébe és tökéletes mértékben lesz sós. A só, amint beszívódik a húsba, nemcsak ízesíti azt, de át is alakít benne bizonyos fehérjéket, melyek ezáltal több nedvességet tartanak vissza. Egy előre megsózott steak tehát nemcsak finomabb, de szaftosabb is lesz.

• Vannak olyan gasztro-mítoszok, amiket egyszerű logikával is könnyű lerombolni. Például vannak, akik olajat adnak a tészta főzővízéhez, hogy a tészta ne ragadjon össze. Ennek azonban semmi értelme. Nem azért, mert az olaj a víz felszínén fog úszni, hanem a tésztában lévő keményítő miatt. Amikor elég vizet szív magába, megduzzad és nem fog összeragadni. A tészta főzése során az első néhány perc számít igazán. Ilyenkor kevergesd a tésztát. Forrás után pedig kifejezetten árt, ha olajat használsz, mert ez meggátolja, hogy a szósz a tésztára tapadjon.
• Zöld, piros, fehér és fekete – a borsnak sok fajtája van. De vajon melyiket mire érdemes használni? Ezek a fekete bors nevű növény termései, melyeket különböző érési fázisokban szüretelnek. A fekete bors a még éretlen, szárított gyümölcse a növénynek. A fehér bors ugyanerről a növényről származik, de beáztatják és lehámozzák a külső héját. A zöld bors az éretlen mag, amit kén-dioxiddal kezelnek, hogy megőrizze színét. A piros bors az érett gyümölcs, amit sós lébe áztatnak, hogy ne veszítse el színét.

• Mikor ettél utoljára éretlen gyümölcsöt vagy zöldséget? Valószínűleg úgy hiszed, gyerekkorodban, mikor véletlenül beleharaptál egy még zöld almába. Tévedsz! Valójában folyamatosan eszel éretlen gyümölcsöt és zöldséget, de nem is tudsz róla. Például: Az uborka a tökfélék családjába tartozó gyümölcs, ami a tökhöz vagy a dinnyéhez hasonlóan akkor igazán érett, mikor besárgul. De ilyen állapotban már nem fogyasztjuk, mert nincs meg a jellegzetes íze. A karfiol egy virágzat, illetve egy kezdetleges virágzat, ami ha megérik, akkor sárga virág lesz belőle. De ezt nem esszük meg, mert a karfiolt éretlen állapotban szokás fogyasztani.

• Legközelebb, mikor sushit eszel, csukd be a szemed, és csak egy kis vaszabit vegyél a szádba. Érzed a torma ízét? A vaszabi éppen ez, összekeverve egy kevés mustárral és színezékkel. Igazi vaszabit aligha ettél már, hiszen ennek a növénynek 3 évre van szüksége a kifejlődéshez és elképesztően drága (kilója nagykereskedelmi áron 160 dollár). Nagyon nehéz a termesztése, különleges talajt, klímát és páratartalmat igényel. Ezért az éttermeknek csupán 5%-a használ valódi vaszabit.
• A nyelv “ízlelő térképéről” is él egy tévhit, miszerint a nyelv egyes részei bizonyos ízek megkülönböztetésére képesek. A nyelv hegye az édes, a töve a keserű ízeket érzékeli. Ez azonban teljesen téves elképzelés. Mártsd a nyelved sóba és magadtól is rájössz! Még meglepőbb, hogy ízreceptorok nemcsak a nyelvben, de az egész testben találhatók, így a torokban, a tüdőben és az agyban is. A beleink például tudják érzékelni az édes és az unami ízt.

• Átlagosan kétszer több sót fogyasztunk az ajánlottnál, ez napi 5,8 g-ot jelent. Ezt a problémát különböző módszerekkel lehet orvosolni. Az egyik, hogy használj apró kristályos sót, mivel ez jobban feloldódik, így kevesebb só kell ahhoz, hogy megváltoztasd az étel ízét. Sütésnél váltakoztathatod a tésztában a sós és sótlan rétegeket. Bizonyított tény, hogy ennek a kontrasztnak köszönhetően a tészta 30%-kal sósabbnak fog tűnni, mint amilyen valójában. A harmadik módszer pedig az agyad becsapása. Ez nagyon egyszerű, csak egy olyan étel illatát idézd fel magadban, amit a sóval kapcsolsz össze. Ettől máris sósabbnak fog tűnni az étel, amit megenni készülsz. Például gondolj a szardellára vagy a baconre.

• Van egy sor főzési szabály, amit teljesen feleslegesen tárolunk a fejünkben. Nyugodtan áthághatjuk őket. Például: “A saláta leveleit jobb kézzel letépkedni, mint késsel levágni.” Ha szereted a rusztikusan tépett salátaleveleket, hajrá! De ha jobban ügyelnél az étel megjelenésére, nyugodtan használd a kést, mert nem fogsz nagyobb kárt tenni a salátában, mintha kézzel tépkednéd. Vagy egy másik szabály: “A tészta akkor van megfőve, mikor elkezd hozzátapadni az edény falához.” Van, aki ezt még betartja? Ha igen, akkor nyugodtan le is szokhat róla, mert nincs semmi értelme. Minden tésztának a vastagsága és az összetétele eltérő, márpedig ezek befolyásolják, hogy mennyire tapad az edény falához. A legjobb, ha egyszerűen megkóstolod és kétséget kizáróan tudni fogod, hogy megfőtt-e. “A lisztet szitálni kell.” Semmi szükség nincs rá. Leginkább csak egy plusz lépés a sütés-főzés folyamatában. A szitálás értelme az volna, hogy a lisztben lévő csomóktól megszabadulj. De ugyanezt egy egyszerű átkeveréssel is elérheted. Sokan a liszt levegőzése miatt tartják elengedhetetlen lépésnek. Őszintén szólva, nyugodtan elhagyhatod, nem ettől lesznek szép pufik a tészták.