A tökéletes gulyásleves elkészítésének titkai

Ikonikus nemzeti ételünk, amit egykor a marhapásztorok, azaz a gulyások készítettek maguknak bográcsban, abból a kevés hozzávalóból, ami a pusztában kéznél volt. 2017 óta a világ 100 legismertebb étele közt is megtalálható gulyásleves hungarikum.

Hozzávalók

Gundel Károly vendéglős egykor a gulyáslevest úgy írta le, mint bőséges lével, paprikával, hagymával, kockára vágott burgonyával és csipetkével készült levest. Azóta az alaprecept is változott, leveszöldségeket, paradicsomot, zöldpaprikát is adunk a gulyáshoz. Ennek az ételnek nincs olyan receptje, amit eredetinek nevezhetnénk, mindenki úgy készíti el, ahogyan otthon tanulta, majd a saját ízlése szerint alakította.

Nem csak bográcsba, fazékban is készíthetünk tökéletes gulyást, ennek egyik feltétele, hogy minőségi alapanyagokat válasszunk, és azoknak hagyjunk elég időt megpuhulni a rántás nélküli paprikás lében.

• Hús: A különböző neves szakácskönyvek a marha más-más részeit ajánlják a gulyás elkészítéséhez. Magyar Elek belsőségeket (tőgy, szív, máj), a bőrös pofahúst, a vesepecsenye szélét és a csülköt, míg Zilahy Ágnes elsősorban a felsált.
  Ha tanácstalan vagy, vásárolj marha lábszárat és lapockát, de kérheted a hentes segítségét is. Marhahús helyett készülhet a gulyás sertésoldalasból és szűzpecsenyéből is.
• Zsiradék: Zsiradékként használhatsz étolajat is, de még jobb, ha mangalicazsírral, vagy füstölt szalonnából kiolvasztott zsírral főzöd a gulyást.
• Zöldségek: A legjobb minőségi hazai zöldségeket válaszd, mint a makói hagyma, a szentesi paradicsom, a cecei paprika, valamint A vagy B jelű burgonyát, ami nem fog szétfőni. Fontos, hogy betartsd az arányokat. Hagymából ne használj többet a hús mennyiségének 20%-ánál, csak feleannyi petrezselyemgyökeret tegyél a levesbe, mint sárgarépát, és legfeljebb annyi krumplit, mint húst.
• Fűszerek: A hagyományos gulyásleves nem tartalmaz egyéb fűszert, mint kalocsai vagy szegedi édesnemes paprikát, sót, köménymagot, borsot, fokhagymát, babérlevelet, illetve zellerzöldet.
• Csipetke: Elhagyhatatlan a jó gulyáslevesből a házilag készített csipetke. Ehhez 10 dkg lisztet keverj össze 1 tojással és egy kevés sóval, gyúrd össze, majd nyújtsd ki. Csipkedj belőle apró darabokat a levesbe.
  Tojás nélkül is elkészítheted. 1-2 evőkanál liszthez adj kevés sót és annyi vizet, hogy tésztát tudj gyúrni belőle.
  A csipetkét nem csak magában a levesben, de külön is kifőzheted sós vízben, megpiríthatod szalonnából kiolvasztott zsiradékon, és akár külön is feltálalhatod a leves mellé. Ha csipetkét nem készítesz, a gulyáshoz adj fehér kenyeret.

Elkészítése

A zsírban megpirított, pirospaprikával megszórt hagymából készíts pörköltalapot. Erre tedd rá a húst, és pirítsd meg. Sóval, fokhagymával, köménnyel fűszerezd, majd öntsd fel kevés hideg vízzel, és párold puhára. Ezután pirítsd zsírjára, majd tedd bele a burgonyát és a leveszöldségeket. Addig pirítsd, míg a burgonya üvegesedni kezd. Ekkor tedd hozzá a paradicsomot és a paprikát, majd annyi vizet adj hozzá, amennyi levest készíteni szeretnél. Fűszerezd és főzd puhára az összetevőket.

Ha lágy vízzel készíted, a hozzávalóknak sokkal intenzívebb ízei lesznek a levesben. Ezt úgy is elérheted, ha használat előtt felforralod, majd lehűtöd a vizet.