A pulled pork sertéstarja vagy -lapocka, amit száraz pácban érlelnek, majd alacsony hőfokon fél napig sütik, hogy elnyerje hihetetlenül omlós állagát. A speciális füstölőben – smokerben – készített, tépettnek vagy cafatosnak is nevezett húst mind több street food büfében találjuk meg, de otthon magunk is elkészíthetjük.
A smoker alapvetően különbözik a grillsütőtől, és a tartósításhoz használt hideg füstölőtől is. Működésének lényege, hogy a húst egyszerre puhítja a grillrács alatti fahasábok füstje, valamint a smokerhez csatlakozó kályha hője. A hús effajta készítési módja Amerika déli államaiból származik. A hűtőszekrény feltalálása előtt a disznó legszaftosabb részeit hosszú időn át, tulajdonképpen füstön sütötték, egészen addig, míg a hús szinte magától szétomlott. Hozzá paradicsomos és ecetes-mustáros szószokat kínáltak.
Otthon is elkészítheted
Bár a grillsütőkkel foglalkozó szaküzletek kínálatában megtalálhatók az elektromos vagy gázüzemű smokerek, ezeket a drága készülékeket kiválóan helyettesíthetjük az otthoni tűzhely sütőjével. Egy tökéletesen záródó sütőtálra lesz hozzá szükségünk, de ha ilyenünk nincs, több réteg alufóliával is megoldhatjuk a tepsi légmentes lezárását. A füstös aromát elérhetjük füstízű fűszerkeverékkel, de ehhez nem is kell ragaszkodni, hiszen a saját szaftjában szétomló hús füstös íz nélkül is isteni fogás.
Egy nagyobb, 2 kg-os lapockából vagy tarjából készíthetjük el a pulled porkot. Ezt kenjük be mustárral, olajat is tehetünk rá, majd száraz páccal mindenhol dörzsöljük be. A száraz pácnak több verziója létezik, de alapeleme a barna cukor, ami kérget képez a húson, így az nem fog kiszáradni.
A húst tegyük egy nagy jénai edénybe, alá öntsünk egy kevés vizet, majd tetejével zárjuk le az edényt. 100-110 fokon süssük, mérettől függően 10-15 órán át. 7-8 óra elteltével érdemes ellenőrizni, megfordítani és újrafűszerezni, de ha éjszaka sütjük, nem szükséges felkelnünk hozzá. Ha ránézésre úgy tűnik, a hús teljesen szénné égett, akkor sincs ok aggodalomra! A kérge sötétre fog sülni, de a hús alatta nem ég meg. Húshőmérővel ellenőrizd a belső hőmérsékletét, ennek 80-90 fokosnak kell lenni. Miután kivetted a sütőből, hagyd magára fél órára, csak ezután kezd el két villa segítségével cafatosra tépkedni.
A hús alatt maradt szaftot turmixold össze. Ha túl híg lenne, forrald be, hogy szószosabb állagot kapjon. Amennyiben kevésnek találod a szaftot, üveges szószokkal – pl. BBQ-val – kiegészítheted.
Milyen köret illik hozzá?
A saját szaftjában vagy szósszal tálalt cafatos pulled porkhoz kitűnő köret a sült krumpli, sült és friss zöldségeket, salátát is kínálhatsz mellé. Amerikában általában paradicsomos babbal szolgálják fel vagy mustáros krumplisalátával, illetve majonézes káposztasalátával (coleslaw).
Csemegeuborkát, ketchupot, paradicsom- és lilahagyma lekvárt is lehet kínálni mellé. Megállja a helyét mellette a rizs és a főtt krumpli is, de ha nem főételnek szeretnéd tálalni, töltsd zsemlébe, buciba vagy tekerd tortillába, halmozd ciabattára!